ウロコ処理
ほとんどの魚には鱗があります。
可食できず、生臭い部分になるのでしっかりと除去することが大切です。
処理が甘いと、三枚おろしや刺身を切る時に身についてしまいます。
丁寧で確実な作業が必要です。
うろこ取りで、体表のウロコを取ります。
尾から頭部にかけて擦ると簡単に取れます。
水にあてながら行う事で、取れたうろこは流れていきます。また飛び散りの防止になるので流水を使用しましょう。
お腹や背中は包丁が入る部位なので、特に丁寧な除去が必要です。
内臓処理
当然ですが内臓は臭みの元です。
臭うだけでなく消化酵素が含まれているので、釣ってから早く処理しないと腐ってしまいます。
釣った当日の内には済ませておきたい作業です。
お腹から包丁を入れて裂きます。
喉元まで裂いたら、縦に切って内臓を取れるようにします。
流水にあてながら処理をすると、内臓の液体も洗い流されます。
消化酵素もしっかり落ちるのでお勧めですよ！
内臓が取れたら、血合いの処理を行います。
膜を包丁で傷つけて、流水にあてながら血合いを洗います。
臭みのもとですので、しっかりと洗い流しましょう。
頭部切り落とし
頭ごと料理しない場合は、包丁で切り落としましょう。
カマ（腹びれ+胸ヒレ）で落とすと、硬い部分が取り除け、調理が楽になります。
3枚おろし
お腹から背骨に向かって包丁を入れます。
この時に、包丁はギコギコしないようにしましょう。 ※仕上がりがボロボロになります。
刃先が背骨に当たればオッケー
背中側も同様に。
こちらも背骨に当たれば身が外れた証拠。
最後は中骨がくっついているので、尾から包丁を入れ、断ち切ります。
断ち切ったら、残りは尻尾でくっついているだけ。
こちらを外して、片身をおろす事が出来ます。
どんな魚でも使う、基礎的なテクニックなので必ず覚えておきたいですね。
腹梳き
3枚におろした後、刺身などで料理に不要な場合は、腹骨を取り除きます。
ある程度まで切り離せたら、包丁を立ててトリミングします。
魚によって、腹骨の入る角度が違います。
ハラミが欲しいから。とギリギリを攻めすぎると形が悪くなりますので、ある程度除去出来たら切り落としましょう。
腹骨の処理が容易：イサキ、アジなどの全体的に丸い魚。
腹骨の処理が難しい：イシガキダイ、マダイなどの平べったい魚。
皮引き
おそらく、ほとんどの人が躓くであろう皮引き。
失敗の原因は、包丁を立ててしまっていることにあります。
刃が皮に擦れ、切れてしまうのでうまくいかないです。
コツは、まな板にピタッと寝かせて、ゆっくりと身と皮を剥ぎ取ることです。
まず、尻尾から刃を入れて、皮引きの際に手で引っ張るための持ち場所を作ります。
持ち場所をもって、包丁を滑らせていけば皮を引くことが出来ます。
魚によって皮引きの難易度は大きく異なります。
大衆魚とされているアジは、案外難しい部類になります。 これは皮が薄いため。
簡単な魚：グレやイサギなどの磯魚、根魚、青物
難しい魚：アジ、イワシ、カツオ、マグロ 特にカツオの皮引きは難しいです。
こちらはグレの皮引き後。
皮が分厚いので、簡単にさばくことが出来ます。
